Wie gut kennen Sie sich mit tiefgefrorenem Obst und Gemüse aus?

Wenn Sie hochwertiges Gemüse zum Blanchieren verwenden, kann es, sobald es dunkelgrün ist, herausgenommen und in kaltem Wasser abgekühlt werden. Nach dem Abkühlen wird das Gemüse zum Trocknen in eine Zentrifuge gegeben und dann etwa 45 Minuten lang in einer Kaltluftumgebung zwischen minus 33 °C und minus 40 °C eingefroren. Die Formationszeit des Gemüses variiert, und dann wird kaltes Wasser hinzugefügt, um dünnes Eis auf der Oberfläche zu bilden, das Oxidation verhindern kann.
Der Zweck des Blanchierens besteht darin, Pilze abzutöten und den Zweck der Konservierung zu erreichen. Wasser über 40 Grad Celsius kann auch biologische Enzyme in Gemüse inaktivieren und dadurch biologisch-physiologische Reaktionen verlangsamen. Je kürzer die Gefrierzeit, desto besser ist die Qualität von gefrorenem Obst und Gemüse.
Der Gefrierprozess und sein Prinzip: Wenn das Wasser in Obst und Gemüse von seiner Anfangstemperatur auf einen Gefrierpunkt unter 0 Grad abfällt, ändert es seinen Zustand von flüssig zu fest, d. h. es gefriert. Bei sinkender Temperatur bilden sich mehr Eiskristalle und Obst und Gemüse werden hart und gefroren. Der Gefrierpunkt von Obst und Gemüse variiert je nach Art (Tabelle 1). Die meisten Gemüsesorten beginnen bei einer Temperatur von etwa -1 Grad zu gefrieren. Wenn die Temperatur weiter auf etwa -5 Grad abfällt, gefrieren 70-80 % ihres Wassers, wodurch Obst und Gemüse hart werden. Bei Temperaturen zwischen -1 und -5 Grad bilden sich große Mengen Eiskristalle. Dies wird als Stadium der Bildung größerer Eiskristalle bezeichnet. Sinkt die Temperatur weiter auf -30~-35 Grad, ist der Gefrierprozess abgeschlossen. Bei verschiedenen Temperaturen weist die Feuchtigkeit in Obst und Gemüse entsprechende Gefrierraten auf (Tabelle 2). Um das Wasser in Obst und Gemüse vollständig zu gefrieren, ist es daher notwendig, ihre Temperatur bis zum eutektischen Punkt abzusenken. Das ist die Temperatur, bei der die Gefrierrate von Wasser 100 % erreicht.
Die Tiefkühlverarbeitung von Obst und Gemüse umfasst dieselben Schritte wie das Trocknen und Lagern von Gemüse in Dosen, z. B. Auswahl der Rohstoffe, Reinigen, Schälen, Schneiden und Blanchieren. Nach dem Blanchieren sollten Obst und Gemüse rechtzeitig abgekühlt und mit sauberem Wasser abgespült werden. Anschließend sollten sie bei einer niedrigen Temperatur von -30~-35 Grad schnell eingefroren werden, entweder mit der Schockgefriermethode oder der Wirbelschichtgefriermethode. Die Verpackung erfolgt in Polyethylen-Plastiktüten oder Plastikboxen, die in zwei Arten unterteilt sind: Verpackung vor dem Gefrieren und Verpackung nach dem Gefrieren. Im Allgemeinen wird Trockenverpackung verwendet, aber die Verpackung vor dem Gefrieren kann auch mit 2 % Salzwasser nass verpackt werden, z. B. bei der Tiefkühlverarbeitung von Pilzen.